Newsletter

holyEATS #16: Küchen an die Front! Wie der Lieferessen-Boom die Gastronomie verändert

18. Oktober 2018

Rückblickend betrachtet wird 2018 vielleicht als das Jahr in die Gastro-Geschichte eingehen, in dem es sich endgültig nicht mehr ignorieren ließ, wie sehr das zunehmende Liefergeschäft die Gastronomie von Grund auf verändern würde. Allen, die es dennoch weiter versuchen, sei ein Blick in die Mitteilung des niederländischen Lieferservice-Anbieters Takeaway.com empfohlen, der gerade die Bestellzuwächse fürs 3. Quartal bekannt gegeben hat. Ganz am Ende steht dort, warum man, anstatt schwarze Zahlen zu vermelden, vor allem im deutschen Markt lieber weiter kräftig in den Ausbau der Lieferlogistik investiert (siehe holyEATS #10): „Given that Germany is likely to become Europe’s largest food delivery market, management has decided to capture this significant growth opportunity“ (PDF).

Es wird allerhöchste Zeit, dass sich auch die hiesige Branche stärker mit dem Gedanken anfreundet, dass der Lieferessen-Boom von alleine nicht wieder weggeht – und sich die notwendigen Anpassungen dort abguckt, wo man schon drei bis fünf Schritte weiter ist.


RESTAURANTS

Links die Gäste, rechts die Kunden: Pizza mit Struktur bei Mama Dough in Amsterdam

Bleiben wir der Einfachheit halber doch einfach bei den Nachbarn: Wer in Amsterdam richtig gut Pizza essen will, muss raus aus der von Touristen gekaperten Innenstadt, darf dabei nicht von einer der zahlreichen Fahrradwellen überrollt werden und lässt sich am besten in die schummrige Atmosphäre von Mama Dough am Oosterpark im Osten der Stadt spülen. An den Betonwänden im Mehldesign hängt Woodstock im Bilderrahmen; wer mag, nimmt an der Holzscheitbar erst einen Drink; die wirklich ganz hervorragende Pizza neapolitanischer Art kommt nachher mit hauchdünnem Boden auf einem Holzbrett an den Tisch. Und zwar ohne dass zwischendurch Kuriere in knallbunten Uniformen stapelweise Essen in quadratischen Rucksäcken raustragen. Das liegt aber nicht daran, dass in der Gegend niemand Pizza bestellen würden. Eher im Gegenteil.

In ihrem vor zwei Jahren eröffneten Lokal (Design von Studio Modijefsky) haben die Besitzer die klassische Restaurantsstruktur deshalb auf den Kopf gestellt, den Gastraum auf der linken Seite über die ganze Raumlänge gestreckt, die Küche ganz nach vorne gezogen und ihr auf der rechten Seite einen separaten Eingang mit Tresen gebaut. Dort sieht man nicht nur durchs offene Schaufenster, wie frisch belegte Teigfladen in dem riesigen Steinofen verschwinden: San Daniele, Nico, Giuliana; sondern auch, wie Kuriere in Orange und Türkis im Minutentakt Kartons gereicht kriegen, um sie zu den Kunden zu bringen, die sich statt der Tisch- für die Sofabedienung entscheiden haben (Foto oben).

Die Aufteilung – so simpel sie auch sein mag – entspricht voll und ganz den veränderten gastronomischen Realitäten: Weil das Team auf diese Weise das wachsende Liefergeschäft koordiniert kriegt, ohne den Restaurantbetrieb daneben zu stören; weil Lieferpizzen schneller aus dem Ofen zum Kunden kommen; und man sich als Gast beim Essen auf den perfekt knusprigen Teig konzentrieren kann, ohne das Gefühl vermittelt zu kriegen, einen Tisch in der Lieferküche reserviert zu haben.


KETTEN

Chipotle baut „second make lines“, Vapiano Take-Away-Schalter – und Chick-fil-A eigene Abholfilialen

Bei vielen unabhängigen Gastronomen gehört eine solche Anpassung der Abläufe im Restaurant an die Bedürfnisse zwei grundlegend verschiedener Zielgruppen (Gäste bzw. Kunden) bislang eher zu den Ausnahmen. In der Systemgastronomie etabliert sie sich dagegen in rasantem Tempo als neuer Standard. Um Online-Bestellungen noch effizienter abwickeln zu können hat die amerikanische Mexican-Grill-Kette Chipotle schon vor längerer Zeit so genannte „second make lines“ in ihren Schnellrestaurants getestet – separate Küchenplätze, an denen ausschließlich Bestellungen zubereitet werden, die für Abholung und Lieferung bestimmt sind. Das hat so gut geklappt, dass die Zubereitungsseparées inzwischen in allen Restaurants installiert sind, die dafür Platz bieten.

Auf Bildschirmen über den Küchenplätzen werden die eingehenden Bestellungen automatisch nach ihrer Zubereitungsreihenfolge geordnet. Damit lässt sich auch genau timen, wann die von Kunden per App vorbestellten Essen in die Abholregale („pick-up shelves“) eingestellt werden können, die Chipotle u.a. in New York City in einigen Restaurants testet.

Die deutsche Schnellnudelkette Vapiano ist noch ein Stück konsequenter und baut in ihre Restaurants inzwischen eigene „Take Away“-Schalter ein. Die sind (nicht immer, aber in der Regel) vom klassischen Restaurant getrennt und verfügen über einen separaten Eingang, an den Selbstabholer und Lieferkuriere gelotst werden können – was vor allem zu Stoßzeiten eine deutliche Entlastung des ohnehin schon wuseligen Restaurantbetriebs bedeutet. Wie bei Chipotle werden die Gerichte dort an separaten Kochstationen zubereitet. Sozusagen Showkochen für Lieferando und Foodora.

Foto: holyEATS

Geht’s noch konsequenter? Na klar. Bei ihrer Neueröffnung im amerikanischen Nashville hat die Hähnchen-Sandwichkette Check-fil-A die Tische für Gäste gleich ganz weggelassen. Die Filiale ist zwar ungefähr genauso groß wie die anderen, funktioniert aber ausschließlich als riesige Küche – und liegt trotzdem mitten in der Stadt. Weil das praktisch für alle ist, die ihr Fast-Food-Lunch mit der Check-fil-A-App ordern, wenn sie in der Nähe sind; und weil die Fahrer des kooperierenden Lieferdiensts DoorDash nicht die komplette City durchqueren müssen, um Bestellungen zügig auszuliefern.

Der reine Abhol- und Bestellladen („Catering – Delivery – Mobile“) ist kein Ersatz für eines der regulären Restaurants der Fast-Food-Kette – sondern eine Gelegenheit, zwei Betriebsformen auseinander zu halten, die nur ein gemeinsam haben: das fertige Essen. Im Lieferrestaurant sind deshalb nicht nur die Sitze rausgeflogen, sondern das Bargeld gleich mit. Bezahlt wird ausschließlich digital im Voraus.


DELIVERY

10 Millionen von Google: Tech-Riese investiert in Lieferküchen

Heißt das, dass die Abhol- und Lieferküchen bald die Gäste verdrängen? Ganz so drastisch würden es vermutlich nicht mal die Gründer des Start-ups Kitchen United formulieren, die Restaurantbetreibern voll ausgestattete Küchenplätze mit entsprechender Abholstruktur vermieten (siehe holyEATS #12). An alte Hasen, die in neue Gegenden expandieren wollen, ohne teure Filialen zu bauen; und an Newcomer, die sonst gar nicht die notwendigen Investitionen aufbrächten, einen eigenen Laden einzurichten. „Das nächste große Gastro-Kette besitzt vielleicht gar keine eigenen Küchen“, hat TechCrunch seine Analyse des Lieferküchen-Hypes überschrieben. Und kommt damit gerade recht, nachdem GV – der Investment-Ableger der Google-Mutter Alphabet – kürzlich 10 Millionen Dollar in Kitchen United investiert hat.

Der direkte Wettbewerber Cloud Kitchens hat derweil auf eine andere sprudelnde Geldquelle aufgetan: den monetär ganz gut ausgestatteten früheren Uber-CEO Travis Kalanick, der mit seiner neusten Unternehmung City Storage Solutions daran tüftelt, unvermietbare Flächen in den Städten so zu nutzen, dass sich damit doch noch Gewinne erzielen zu lassen. Zum Beispiel per Lieferessenzubereitung. Das heißt freilich nicht, dass das große Sterben in der schnelllebigen Gastro-Tech-Szene inzwischen beendet wäre: Lieferküchen-Disruptor Nummer drei, das in Brooklyn beheimatete Pilotworks, hat am Wochenende abrupt den Betrieb eingestellt, weil die Kohle nicht reicht – und seine Gastro-Partner aus deren Mietküchen ausgesperrt. Risikoarm ist die schöne neue Welt der Lieferessen-Geschäftsmodelle schon mal eher nicht.

Aus deutscher Sicht scheint das derzeit alles noch ganz schön weit weg zu sein. Außer natürlich, man hat – wie Takeaway.com – einen Berg von Zahlen, der eine ziemlich genaue Prognose erlaubt, wo Europas größter Markt für Lieferessen in den kommenden Jahren hinsteuert.


Nachschlag

  • In der vergangenen Woche hat Espresso House seine erste Filiale in Deutschland eröffnet – einen umgebauten, zuvor sehr renovierungsbedürftigen World-Coffee-Laden aus dem zugekauften Balzac-Reich; bis Ende November sollen zwei weitere folgen. (Hamburger Abendblatt)
  • Deliveroo-Gründer Will Shu hat erklärt, die Zahl der Partner-Restaurants in Deutschland „in den nächsten sechs Monaten verdoppeln“ zu wollen – die botschaftsübermittelnde Nachrichtenagentur fand für ihre Meldung aber eher anderes spannend. (Welt.de via dpa)
  • Und Nordsee gehört jetzt dem Schweizer Finanzdienstleister Kharis Capital. Wie sagt man da: ahoi? (Food Service)

Regelmäßig holyEATS lesen? Hier können Sie sich fürs kostenlose Newsletter-Abo anmelden.

Titelfoto: holyEATS"