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holyEATS #17: Beets & Roots will nach Köln und Frankfurt, Shake Shack setzt auf Bargeldlos-Burger, Peter Pane im Stresstest

31. Oktober 2018

NEWCOMER

Bowl-Pionier Beets & Roots wird 2: Frühstückstest und neue Stores

Ziemlich genau zwei Jahre ist es her, dass Max Kochen und Andreas Tuffentsammer in Berlin das „Beets & Roots“ eröffnet haben, um damit den Beweis anzutreten, dass schnelles Essen auch in frisch und gesund geht. Seitdem ist der Laden mit seinem Angebot an Bowls, Salaten und Wraps, die an der „Foodbar“ aus frischen Zutaten kombiniert werden, zur festen Institution in Berlin-Mitte geworden. Und (bis auf sonntags) in der Regel ziemlich gut gefüllt. Dass die fertigen Bestellungen seit einiger Zeit mit den auf die Kassenbons gedruckten Promi-Namen ausgerufen werden, bleibt zwar gewöhnungsbedürftig. („Angelina Jolie“, „Ben Affleck“, Essen ist fertig!) Ansonsten hat sich am Konzept aber kaum etwas verändert.

„Wir haben am Anfang ziemlich viel ausprobiert und herausgefunden, dass ein festes Menü mit ‚Signature‘-Gerichten, das wir mit quartalsweise wechselnden Angeboten ergänzen, am besten zu uns passt“, sagt Kochen im Gespräch mit holyEATS. Heißt: Protein Bowl und Salmon Bowl sind gesetzt; Italian Meatball Bowl und Blueberry Salat gibt’s vorübergehend.

Vor einem Jahr eröffnete Restaurant Nummer zwei um die Ecke des Bahnhofs Friedrichstraße. Und seit diesem August versorgt das Duo auch Gäste am Hamburger Gänsemarkt mit Bowls – im selben unverwechselbaren Ladendesign (einer Mischung aus Beton, Holz, Fliesen) wie am Originalstandort. Dass die beiden neuen Stores sehr viel größer sind – in Hamburg rund 220 Quadratmeter –, soll allerdings nicht zum Standard werden. Für die weitere Expansion peile man Flächen zwischen 75 und 150 Quadratmetern an, sagt Kochen, idealerweise in großstädtischen Hochfrequenzlagen. (Also da, wo gerade fast alle hinwollen.)

Der ehrgeizige Plan ist: insgesamt zehn Beets-&-Roots-Restaurants in den kommenden zwei Jahren. „2019 wollen wir vier neue Läden in Berlin und Hamburg eröffnen, gleichzeitig sehen wir uns nach Standorten in Köln und Düsseldorf sowie Frankfurt und München um.“ Und im Hintergrund werden inzwischen zahlreiche Firmenkunden versorgt: „Das Catering ist inzwischen unser größter Wachstumskanal“, sagt Kochen.

Zeitgleich zur Expansion soll auch am Angebot in den Stores gearbeitet werden. Man sei „extrem vorsichtig“ damit, neue Produkte auf die Karte zu nehmen, weil dadurch sofort die Komplexität ansteige. „Am Nachmittag können wir aber schon jetzt mit Kaffee und Säften nochmal zusätzlich Gäste in die Stores holen.“ Um die Auslastung weiter zu erhöhen, soll voraussichtlich im nächsten Jahr testweise Frühstück angeboten werden – „zunächst in Hamburg, weil der Laden dort sehr günstig an einem Verkehrsknotenpunkt gelegen ist“. Zunächst geht’s vermutlich um Müsli to go, süße Backwaren und Bagels. Mittelfristig würden aber natürlich Breakfast Bowls perfekt zur Marke passen.

Damit die Gäste künftig noch schneller an ihr Essen kommen, setzt das Gründer-Duo zunehmend auf digitale Bestellmöglichkeiten. Schon jetzt können Kunden ihr Lunch auf der Beets-&-Roots-Website vorbestellen, Bowls nach Wunsch kombinieren und bereits fünf Minuten später im gewählten Store abholen. „Viele unserer Kunden sind Digital Natives und machen ohnehin alles über ihr Smartphone. Dazu passt die Pick-up-Funktion sehr gut“, sagt Kochen. „Die Pre-Order wachsen aktuell monatlich zweistellig.“ Vor allem am Hamburger Gänsemarkt scheint das Take-Away-Angebot gut anzukommen. Weil sich Kollegen am Arbeitsplatz in der Mittagspause zusammentun, sind die Bestellsummen zudem höher.

Im nächsten Schritt will Kochen Instore-Ordering testen: „Wir überlegen auch, ob wir [in Berlin] Tablets installieren, über die Kunden ihr Bestellung eingeben und direkt per PayPal bezahlen können.“ Komplett auf bargeldlose Bezahlung umzustellen, hält Kochen für schwierig: „Bei einem kleineren Laden mit hohem Take-Away-Anteil würde ich mich noch am ehesten trauen, bargeldloses Bezahlen von vornherein zu integrieren – das geht in Nachbarschaftslagen vermutlich eher nicht.“


TECHNOLOGIE

Kein Bargeld – kein Burger? Shake Shack digitalisiert den Bestellprozess

Wie schnell aus einem Newcomer eine nationale Fast-Casual-Restaurantkette werden kann, hat Shake Shack in den USA vorgemacht. Auf rund 200 Restaurants will das zur Union Square Hospitality Group gehörende Unternehmen des New Yorker Gastronomen Danny Meyer bis Ende 2020 kommen. Im Vergleich zu den vielen tausend Stores der etablierten Fast-Food-Riesen klingt das erstmal überschaubar. Aber Shake-Shack-CEO Randy Garutti weiß, dass es schon anspruchsvoll genug ist, die Zielgruppe der Millennials glücklich zu machen, die bereit ist, 5 Dollar aufwärts für einen schnellen Burger auszugeben.

Änderungen im Menü werden sehr, sehr sorgfältig vorbereitet: Die vegetarische (bzw. vegane) Variante des klassischen „ShackBurgers“ wird bislang nur an wenigen Standorten getestet. (Und schmeckt: ziemlich lecker.) Auf die Frage von Journalisten, warum man das Ding nicht endlich überall anbiete, antwortet Garutti regelmäßig, man wolle die Rezeptur erst so verbessern, dass wirklich alle Gäste zufrieden sind. Vor wenigen Wochen hat die Kette in New York City ihre erste Testküche eröffnet, wo dieses Prinzip institutionalisiert wird: Kunden geben direktes Feedback zu neu entwickelten Produkten, die nur in diesem einen Restaurant bestellbar sind. Dann wird weiter getüftelt.

Ähnlich wie bei der Bestelldigitalisierung, bei der man den Berliner Fast-Casual-Kollegen gleichzeitig einen Schritt voraus ist und sich noch was abgucken kann. Webbasierte Bestellungen sind erst seit kurzem möglich, und das auch wieder nur an wenigen Teststandorten. (Per App geht’s schon länger.) Dafür zeigt Shake Shack in der vor einem Jahr eröffneten Filiale am Astor Place in Manhattan schon mal, wie die nahe Zukunft der Fast-Casual-Restaurants aussehen könnte: weitgehend bargeld- und kassenlos nämlich.

Am Restauranteingang werden Kunden von einem Mitarbeiter direkt an eins von fünf schlanken Bestell-Tablets geschickt, um sich Burger, Fritten, Getränk und Nachtisch selbst auszusuchen. Bezahlt wird kontaktlos per Smartphone oder Karte. Der Beleg kommt auf Wunsch per E-Mail, inklusive Hinweis, wie lange es dauern wird: „Pickup time will be in 7-12 minutes, today. We make everything fresh to order.“ Der Aufruf, sich sein Menü am großen Tresen abzuholen, über den man in die offene Küche sehen kann, kommt später per SMS: „We’ll text you as soon as your food is ready!“

Das funktioniert so erstaunlich reibungslos, dass man sich kaum mehr vorstellen mag, wie Gäste im Schnellrestaurant jahrzehntelang in Slow Lines angestanden haben, um Fast Food zu bestellen. Hat in der öffentlichen Diskussion aber trotzdem zu Verwerfungen geführt, weil Kunden, die lieber bar bezahlt hätten, sich benachteiligt sahen. Shake Shack hat angekündigt, die Bargeldlos-Terminals künftig mit regulären Kassen zu kombinieren; bis dahin weist man am Astor Place am Eingang auf die Neuerung hin: „Shack to the future! This Shack is cashless.“

Auch den webbasierten Bestellungen misst die Kette eine wachsende Bedeutung zu. Zum einen, um Wartezeiten zu verkürzen („Get online, not in line“) und Lohnkosten zu sparen (Mitarbeiter müssen kein Bargeld mehr zählen). Zum anderen, weil auch Shake Shack davon profitiert, dass Kunden am Touchscreen mehr bestellen. Skift Table hat sich von Digital-Chefin Abbey Reider erklären lassen, woran das liegt: an den Bildern. „It’s not a traditional menu board, you’re browsing pictures of mouthwatering burgers.“ Zum selben Ergebnis sind kürzlich Analysten der Bank of America in ihrem Profil der 20- bis 36-Jährigen „Millennials“ gekommen, die viele Fast-Casual-Konzepte als Hauptzielgruppe haben: „Millennials often respond better to menus featuring pictures of food items than they do to text-heavy listings.“ (Darauf dürfte auch ein großer Teil des Erfolgs der Lieferdienste bestehen, die Gerichte ihrer Restaurant-Partner maximal appetitanregend fotografieren lassen.)

Falls Ihnen das alles schon zu digital ist: Die Bestellterminals eines Burger-Restaurants in Florida merken sich seit kurzem die Gesichter der Gäste, um ihnen beim nächsten Besuch ihre Lieblingsgerichte zur Wiederbestellung vorzuschlagen.


KETTEN

Peter Pane und die Grenzen der deutschen Better-Burger-Konzepte

Die deutschen Vorreiter des Better-Burger-Trends – „Hans im Glück“ und „Peter Pane“ – sind statt mit Konzeptmodernisierungen nach wie vor vor allem damit beschäftigt, einander vor Gericht das Geschäftsleben schwer zu machen. Und dem jeweiligen Wettbewerber in jeder Stadt ein Konkurrenzrestaurant vor die Nase zu setzen, das noch ein bisschen größer, protziger, besser gelegen ist. Das mag reichen, um sich peinliche Lobhudeleien in der Fachpresse abzuholen. Aber nicht, um Gäste glücklich zu machen. Im Expansionsdrang scheinen die Formate langsam an ihre Grenzen zu gelangen.

Samstagabend in der Leipziger Innenstadt: Vor einem Jahr hat Peter-Pane-Betreiber Paniceus Gastro Systemzentrale im Bernsteincarré ein neues Restaurant eröffnet, superschick auf zwei Etagen mit Platz für 320 Gäste. Der Laden brummt, die Leute stehen bis draußen Schlange, das Personal behält den Überblick, lotst zügig an den nächsten frei werdenden Tisch und nimmt die Bestellung auf. Dann ist ausreichend Zeit, den Nachbarn an den Tischen rundherum in die längst ausgeschlürften Drinks zu sehen. Viel Zeit.

Fast siebzig Minuten braucht es, bis die Burger an den Tisch kommen. Ein paar Leute vertreten sich zwischendurch die Füße im Lokal. Bei Vollauslastung kommt die Küche kaum hinterher. Vorwarnung gab’s nicht. Kann mal passieren? Ja, wenn man als Betreiber keinen gesteigerten Wert darauf legt, dass sein bundesweit expandierendes Systemgastrokonzept auch in den angemieteten Riesenrestaurants noch funktioniert. Und keine Angst hat, dass sich die Gäste das fürs nächste Mal merken.


Nachschlag

  • Die Bahn verkleinert die Speisekarte im Bordbistro und verspricht „ein neues Sortiment, das Tradition und Moderne verbindet“ – konkrete Informationen verspäten sich bis Dezember. (FAZ)
  • Der nächste Kaffee wird Ihnen präsentiert von JP Morgan, Microsoft, Nissan and Suzuki: im Shiru Café in Providence (USA), wo Studenten einen kostenlosen Koffeinschub bekommen, wenn sie dafür ihren Namen, Telefonnummer, E-Mail-Adresse und Studienfächer rausrücken. (NPR)
  • Die eigene Schnellnudelkette nach dem Social-Media-Portal der Stunde zu benennen: mittelgute Idee? Auftritt: „The Pastagram“! (Eater)

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Titelfoto: Beets & Roots