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holyEATS #20: Angriff der Pflanzenbuletten – kann Swing Kitchen mit veganen Burgern Europa erobern?

24. November 2018

NEWCOMER

I. Quickservice statt Burger-Entschleunigung

Wer ausgefallene Burger essen will, muss Zeit mitbringen. Zumindest in vielen Restaurants, die ihren Gästen versprechen, dass die Fantasie zwischen zwei Klappbrötchenhälften nicht bei Essiggurke und Tomate endet. Der Trend zum „besseren Burger“ hat in vielen Städten zu einer ziemlichen Buletteninflation geführt. Fast an jeder Ecke wird gebraten, gebrutzelt, gestapelt. Viele Gastronomen haben dabei die Entschleunigung für sich entdeckt. Ihre Botschaft: Burger müssen gar nicht unbedingt Fast Food sein, sondern vor allem: Good Food.

Und in Wien haben sich Irene und Charly Schillinger gefragt: Warum bitteschön soll das eine denn das andere ausschließen?

Vor fast vier Jahren hat das Paar deshalb in der österreichischen Hauptstadt sein erstes Schnellrestaurant eröffnet. Bei „Swing Kitchen“ geht alles wieder schnell. Sehr schnell. Dreieinhalb Minuten dauert es im Schnitt, bis eine Bestellung fertig ist. „An Spitzentagen kann es auch mal etwas mehr sein“, sagt Irene Schillinger. Aber nur, wenn wirklich die Bude brennt. Die frischen Zutaten liegen in der für Gäste einsehbaren Küche vorgeschnitten bereit. Das Menü ist überschaubar: Vier Burger, zwei Wraps, Pommes oder Coleslaw, alle sechs bis acht Wochen ein Special, Nachtisch – fertig. Damit beim Bestellen niemand lange überlegen muss. Tischbedienung gibt’s keine. Dafür Menüs inklusive Beilage und Getränk für unter 10 Euro. „Unser Konzept ist darauf ausgelegt, kontinuierlich Burger und Wraps zuzubereiten. Dafür brauchen wir eine relativ hohe Frequenz vor der Tür“, erklärt Gründerin Schillinger. Minimum: 200 Gäste am Tag. „In den gut gehenden Restaurants sind es aber auch schon mal 500 im Schnitt.“

Klingt bis hierhin fast wie bei den großen Burgerketten, nur ohne ohne Gewinnspielgedöns und lautstarkes Werbegetöse. Es gibt aber noch einen entscheidenden Unterschied: Vom „Swing Burger“ bis zum Nugget werden alle Gerichte ausschließlich aus pflanzlichen Zutaten hergestellt. Das Ziel: Swing Kitchen soll die erste vegane Quickservice-Burgerkette Europas werden.


II. Veganes Schnellessen für Nicht-Veganer

Nach Wien und Graz wird Berlin in dieser Woche der dritte Standort der Kette. Am Montag eröffnet das erste Restaurant in den S-Bahn-Bögen an der Friedrichstraße. (Dort, wo vormals Harald Glööckler selbst designte Mode verkaufte und sich selbst im Deckenfresko verewigte – das inzwischen überstrichen ist.) Nummer zwei folgt ein paar Tage später am Rosenthaler Platz um die Ecke vom Hackeschen Markt. Wenn das gut geht, stehen schon die nächsten Städte auf dem Plan.

An Ambition mangelt es Schillingers nicht. Ebensowenig wie an der Überzeugung, dass es möglich sein muss, eine funktionierende Schnellrestaurantkette aufzubauen, die einige der etablierten Fast-Food-Prinzipien auf den Kopf stellt. Und damit eine Zielgruppe anspricht, die bislang vielleicht nicht zu den Stammgästen der Quickservice-Gastronomie gehört. Ein Großteil der Gäste sind Frauen zwischen 20 und 35 Jahren, mehrheitlich ernähren sich die Besucher aber nicht rein pflanzlich.

Ein veganes Restaurant, das vor allem von Nicht-Veganern besucht wird? Genau das war der Plan, erklärt Schillinger, die Swing Kitchen mit ihrem Mann nicht gestartet hat, um auf einen Trend aufzuspringen. Sondern aus der Überzeugung, damit etwas bewirken zu können. Das Paar kommt aus der Tierrechtsbewegung und hat sich, kein Scherz, auf einer Anti-Pelz-Demo kennengelernt, bei der die Demonstranten für ihren Protest die Bühne einer Modenschau stürmten. Mit solchen Aktionen lässt sich kurzfristig für Aufsehen sorgen. „Im Laufe der Zeit haben wir aber festgestellt, dass wir durch unsere gastronomische Tätigkeit viel mehr bewirken können als durch Aktivismus“, erläutert Schillinger. „Weil es sehr viel positiver aufgenommen wird, wenn wir Überzeugungsarbeit leisten ohne dabei Widerstand zu erzeugen.“

Charly Schillinger beendete seine Karriere als Finanzanalyst, sagte der Börse adieu und machte sich stattdessen mit der Unterstützung seiner Frau einen Namen in der österreichischen Gastro-Szene, indem er das seit über 200 Jahren von der Familie geführte Wirtshaus im österreichischen Großmugl auf eine rein vegane Küche umstellte. Im vergangenen Jahr hat das Paar den Betrieb geschlossen – vorerst. „Das war, vor allem für meinen Mann, kein leichter Schritt“, sagt Irene Schillinger. „Aber wir mussten uns für eine von beiden Betrieben entscheiden und haben den gewählt, von dem wir glauben, dass wir damit mehr bewirken können.“

Die Rechnung, die Schillinger aufmacht, ist ebenso einfach wie schlüssig: „Viele Gäste, die keine Vegetarier oder Veganer sind, stellen bei uns fest: Sie würden nicht verhungern und müssten nicht mal auf Genuss verzichten, wenn sie fleischlos essen. Dadurch ziehen viele überhaupt erst in Betracht, weniger Fleisch zu konsumieren.“ Oder, anders formuliert: Wer bei Swing Kitchen einen veganen Burger isst, isst in derselben Zeit keinen aus Rindfleisch. Auf der Website rechnet ein Zähler vor, wieviele Ressourcen durch die alternative Bulettenversorgung eingespart werden konnten. Dass „vegan“ nicht groß im Restaurantnamen steht, ist Absicht – „um Leuten zu ermöglichen, unser Angebot vorbehaltlos auszuprobieren“, sagt Irene Schillinger (die im übrigen die Rezepte für die Patties alle selbst entwickelt hat). Man wolle aber niemanden in die Irre führen, sondern sage deshalb transparent, dass die Burger auf pflanzlicher Basis hergestellt sind.


III. Ethische Gastronomie mit System

„Unsere Grundmotivation war von vornherein, eine ethisches Gastronomie aufzubauen – was uns aber nicht davon abhält, wirtschaftlich geschickt zu sein und gut zu rechnen“, räumt die Gründerin mit dem Vorurteil auf, geschäftliche Interessen ließen sich nur schwer mit einem positivem Einfluss auf die Umwelt vereinbaren. Von Anfang an sei es der Plan gewesen, Swing Kitchen als Systemgastronomiekonzept zu entwickeln, mit dem sich zügig expandieren lässt. Dazu gehören (unter anderem) ein flexibles Restaurantdesign, standardisierte Abläufe, die für neue Mitarbeiter leicht zu erlernen sind, und eine überschaubare Karte, um effizient zu arbeiten und den Kunden trotzdem genug Auswahl zu lassen. „Unsere Erfahrung ist, dass Gäste auf der Karte trotzdem das finden, was ihnen gefällt. Es ist eher so, dass viele gar nicht dazu kommen, ein Special auszuprobieren, weil sie gerne oft dasselbe essen.“

Damit das Konzept funktioniert, werden Standorte mit hoher Frequenz und jungem Publikum benötigt, idealerweise in Uni-Nähe und gleichzeitig so gelegen, dass auch Stadtbummler hinfinden. „Von unserem Restaurant in der Wiener Operngasse wissen wir, dass Umsatzausfälle im Sommer – wenn Anwohner in Urlaub sind und Studenten nicht an der Uni – komplett durch Touristen aufgefangen werden“, sagt Schillinger. In anderen Stores gebe es größere Schwankungen übers Jahr. „Das ist auch mit ein Grund gewesen, warum wir uns in Berlin für die Lage an der Friedrichstraße entscheiden haben – dort hoffen wir auf eine ähnliche Konstanz.“

Die richtigen Standorte zu finden, sei in Berlin ohnehin eine Herausforderung gewesen: „Die Stadt hat kein klassisches gewachsenes Zentrum, wo sich alles abspielt.“ Über fehlenden Betrieb vor der Tür brauchen sich Schillinger an den ausgesuchten Plätzen aber gewiss keine Sorgen zu machen.

Dem Konzept folgend soll in den ersten beiden deutschen Swing-Kitchen-Stores fast alles genauso funktionieren wie daheim. „Man sagt ja so schön: Der größte Unterschied zwischen Österreich und Deutschland ist die gemeinsame Sprache. Deshalb werden wir uns natürlich in einzelnen Begrifflichkeiten anpassen – aber das grundlegende System und auch das Angebot sind exakt dasselbe wie in Wien und Graz.“ Außerdem steht über dem Eingang des ersten Berliner Restaurants sehr viel deutlicher als anderswo: „Real vegan Burger“.

Dass die Burger-Konkurrenz am neuen Standort noch einmal deutlich größer ausfallen dürfte, schreckt die Neuen nicht: „Wir glauben, dass im Berliner Markt viel Platz ist für vegane Burger und positionieren uns klar als Quickservice-Angebot.“ Heißt: Die zahlreichen „Better Burger“-Konzepte können rundherum ruhig weiter fleißig neue Restaurants mit Birkendeko aufmachen – dem direkten Vergleich geht Swing Kitchen schon dadurch aus dem Weg, dass der „Swing Burger“ eher was für Gäste ist, die schnell was essen wollen – und nicht unbedingt länger sitzenbleiben und Cocktails schlürfen.


IV. Bio, regional und fair – geht das überhaupt in günstig?

Und dann sind da auch noch die Preise, die deutlich niedriger ausfallen als im klassischen Fast-Casual-Segment. „Wir wollen unsere Burger auch in Berlin zu Preisen anbieten, die für jeden leistbar sind – Studentinnen und Studenten, die nicht soviel Geld zur Verfügung haben, inklusive“, sagt Schillinger. Bleibt bloß die Frage, wie das eigentlich zusammenpasst: der Anspruch, regionale Bio-Zutaten zu verwenden, Mitarbeiter fair zu bezahlen – und gleichzeitig dasselbe Preisniveau anbieten zu können wie der durchkommerzialisierte Burgerriese zwei Ecken weiter? „In Wien geht sich unsere Preisstruktur gut aus – in erster Linie, weil unser System funktioniert. Wir sparen nicht an der Qualität der Produkte, und wir zahlen unseren Mitarbeitern einen anständigen Lohn; aber wir können so effizient arbeiten, dass unsere Gäste trotzdem moderate Preise zahlen“, erklärt Schillinger. „Und wir haben unsere Kosten gut im Griff.“

Alles, was frisch ist, kommt aus der Region. Soja wird ausschließlich aus EU-Produktion bezogen. Und auch wenn’s auf den ersten Blick nicht so aussieht: Swing Kitchen verzichtet in seinen Restaurants vollständig auf Plastik (siehe holyEATS #11). Becher, Teller und Besteck sind aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt – werden aber nach einmaligem Gebrauch freilich trotzdem entsorgt. Mehrweggeschirr würde die Arbeitsprozesse verlangsamen und verteuern, sagt Schillinger. Außerdem würde in den Läden mehr Platz benötigt. „Teller müssen natürlich auch gewaschen werden, das verbraucht Wasser und Energie. Unsere Verpackungen sind CO2-neutral hergestellt, und bei der Verbrennung wird nur das CO2 freigesetzt, was die Materialien während ihres Wachstums in sich gebunden haben. Wir sehen uns da durchaus als sehr nachhaltig.“

Ins wachsende Geschäft mit Liefer-Burgern, das längst auch McDonald’s für sich entdeckt hat, steigt Swing Kitchen eher zögerlich ein. „Wie in Wien werden wir auch in Berlin exklusiv mit Foodora zusammenarbeiten“, erklärt Schillinger. (Das wiederum haben die Herausforderer mit dem großen Wettbewerber aus den USA gemeinsam.) Ziel ist es aber nicht, einen Lieferfahrer nach dem nächsten durch die Restaurants zu schleusen. „Das Liefergeschäft hilft uns in erster Linie dabei, unsere vorhandenen Ressourcen besser auszulasten. Wir versuchen derzeit nicht, das weiter zu pushen. Müssten wir zusätzliches Personal dafür einsetzen, wäre die Lieferung für uns im Moment nicht rentabel.“


V. Hamburg, Bern – London?

Sehr viel stärker steht zunächst die physische Expansion auf dem Plan, die aber nicht alleine gestemmt werden soll: „Wir können uns vorstellen, weitere Stores in Berlin an Franchisenehmer zu vergeben. Nach unserer Auffassung hat die Stadt weitaus mehr Platz als nur für zwei Swing-Kitchen-Stores.“ Von bis zu 15 Filialen hat Charly Schillinger mal gesprochen. Das klingt selbst für Berliner Verhältnisse arg optimistisch, zumal dafür erstmal geeignete Lagen gefunden werden müssten – für die sich freilich auch andere neue Gastrokonzepte verstärkt interessieren. Der Kampf um attraktive Hochfrequenzlagen ist schon jetzt riesig. „Wir wollen unser Konzept so anpassen, dass wir auch auf kleinere Flächen in den Städten passen, weil 150 Quadratmeter in attraktiven Lagen mit unseren bisherigen Erfordernissen sehr schwer zu bekommen sind“, räumt auch Schillinger ein. Nebenbei wird außerdem an einer Take-away-ähnlichen Auskoppelung ausschließlich für vegane Wraps gearbeitet.

Zur gleichen Zeit haben die Burger-Neuerfinder weitere Städte auf der Agenda: „Wenn Berlin gut anlaufen sollte, wollen wir in Hamburg direkt mit zwei weiteren Stores durchstarten. Derzeit sehen wir uns bereits nach passenden Lagen um“, sagt Schillinger. In der Schweiz geht es im nächsten Jahr mit einer Filiale in Bern los, die von einem Franchisenehmer aufgebaut wird. Und sobald Deutschland, Österreich und die Schweiz gut aufgestellt seien, wäre der nächste logische Schritt Großbritannien – trotz der vielen Systemgastro-(Fast-)Pleiten der vergangenen Monate? „Wir sehen dort einen ganz starken Markt für uns, auch wegen der gesellschaftlichen Entwicklung zum Veganismus, die immer stärker wird. Ich glaube, dass unser System in Großbritannien blendend funktionieren wird.“ Anschließend sei es „auch nur noch ein kleiner Schritt in die USA“, sagt Schillinger mit einem Lächeln.

Vorerst dürften die Herausforderungen im deutschsprachigen Markt vermutlich ausreichen, um die Swing-Kitchen-Gründer noch eine Weile auszulasten. Aber natürlich ist das ein schönes Ziel, als Wiener irgendwann den New Yorkern erklären zu wollen, dass Hamburger dann besonders gut schmecken, wenn man mit ihrem Verzehr dazu beitragen kann, ein kleines bisschen die Welt zu retten.


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Titelfoto: Swing Kitchen